Цитата:
Сообщение от fedot
Почему? Можно пояснение для чайников
|
Отвечаю. Микробиологический продукт - это когда взяли сырье (молоко или сливки в нашем случае) и положили туда закваску (живых микробов, в нашем случае лактобацил и термофильных стрептококков), а затем микробы растут и размножаются, при этом с помощью своих ферментов и продуктов жизнедеятельности преобразуют сырье ( в нашем случае происходит сбраживание молочного сахара лактозы с образованием молочной кислоты и некоторых других веществ, в случае йогурта это ацетальдегид, например, под действием молочной кислоты казеин частично створаживается, за счет чего имеем "густоту"). Йогурт обычно делается при повышенной температуре (до 45 град.), а кефир, например, наоборот, при пониженной (18-20 град). Нормальный физиологический процесс имеет определенную длительность (2-3-4 сут). Вот это микробиологический продукт. Понятно, что результат деятельности микробов ...не всегда стабилен (они же живые!). Храниться такой продукт также будет не более 5-7 сут и то при этом жизнь микробов продолжается (даже в холодильнике), поэтому и свойства будут меняться (йогут будет становиться кислее и горче, кефир - кислее и пьянее). Понятно, что для крупных производств такая морока не подходит, а массовый потребитель не приучен ко вкусу натуральных продуктов. Поэтому в лучшем случае с тем, что получено микробиологическим путем производят разные "модификации", повышающие "продавательные" и хранительные" свойства - добавляют стабилизаторы, загустители (хорошо, если декстраны, а ведь бывает и крахмал), всякие ингибиторы роста, антиокислители. консерванты (чтоб дольше хранилось), подсластители, красители и "фрукты" (для красивости и вкусности). Есть ли там микроорганизмы? Если продукт не пастеризовали и не стерилизовали после брожения, то лактобациллы и лакто(стрептококки) точно есть и, как правило, их количество близко к указанному количеству КОЕ, потому что эти виды довольно устойчивы. А вот насчет бифидобактерий голову на отсечение не дам! Дело в том, что для них молоко не является естественным субстратом для роста, как для лактобацилл и лактококков, поэтому им в молоке, мягко говоря, не очень хорошо. Поэтому их добавляют в уже готовый продукт и известно очень малое количество штаммов, которые в нем долго не умирают. Такая ситуация в известных крупных компаниях. А в мелких бывает и хуже: чтобы ускорить процесс приготовления и исключить нестабильность можно к молоку просто добавить смесь кислот, а уже перед фасовкой добавить определенное количество микробных клеток. Тогда это вообще не микробиологический продукт.