Цитата:
Сообщение от fedot
Это что же получается, что там процентов 3-5 спирта, а то и больше?
|
Нет-нет, простокваша-это другой продукт. Там только гомоферментативные молочнокислые бактерии в закваске и дрожжей быть не должно. При гомоферментативном молочнокислом брожении молочная кислота составляет 90% в составе продуктов брожения лактозы. Этанол, конечно, образуется, но как минорный продукт. основной продуцент спирта в кефире-дрожжи и они особенно активны, когда закисление уже практически закончилось (рН где-то около 4), поэтому в свежем кефире спирта мало. Простокваша при хранении может перекиснуть до рН 3-3,5, что не очень хорошо не только потому, что невкусно, но и потому, что бактерии сами себя тем самым убивают.