Вот статья про ЕСП:
Как работает ESP
За счет чего определяется "резкость" торможения пока не понятно. Идеи две:
1. За счет резкости нажатия на педаль тормоза (это не что иное как резкое возрастание давления в системе), аналогично включению системы брэйк ассист на других авто.
2. По датчику ускорения (видится мне мало верояным)