Продукты питания.
 

Ну как-бы в brand, всё это делается легко и не принуждённо. :wink3: Товарищ на работе, имеющий мультиварку, предпочитает делать каши и йогурт исключительно в термосе, ему так больше нравиться.
Кстати, насколько мне известно, зимой "настоящих" молочных продуктов не бывает, всё исключительно порошковое, ну и ещё есть нюансы, как говорят, - не все коровы одинаково полезны. :pardon:

Это заблуждение. Есть натуральные, но они дороже.

Понятно, если брать парное, оно не порошковое. :) Зимой надои сильно падают, иногда в 2-3 раза и молоко поступает в ограниченных объемах, которые надо компенсировать. Но даже парное молоко у разных коров кардинально отличаться по жирности и полезности и как правило лучших коров оставляют в личное пользование. :pardon:

Aleksey-F, молоко с совхоза не может быть порошковым, оно же не с завода. :pardon: Единственное, оно нормализованное, т.е. смешивают от разных коров, чтобы получить нужную жирность.
У нас в Лен. области я знаю 3 таких хозяйства, у которых своя тара и они сами льют молоко.

fedot, Что конкретно делают в совхозах не скажу, да и в Мск., продажа "совхозных продуктов" редкость.:pardon: Знаю, что летом корова которая выдаёт 10л, зимой выдаст 3л, где-то недостающие надо брать. Про парное уже говорил. Иногда получается взять парное молоко, так вот, хозяйка (г. Тула) говорит, что у них из нескольких десятков коров, такое молоко выдают только три коровы, которых доят исключительно для личных целей. В Питере, возможно, ситуация абсолютно другая. :pardon:

А куда девают потом? Я фсмысле - купить-то где-нибудь можно?

fenrus,

можно, конечно.. как правило, совхоз распространяет свою продукцию по "закреплённым" точкам в черте города... приезжает машина-молоковоз и торгует разливным молоком, сметаной и творогом своего производства..

Давным-давно ни под Москвой, ни под Питером практически нет выпасных коров. И зимой и летом буренки стоят в стойлах и кормятся одним и тем же кормом. Все их молоко круглый год свозится на заводы, где сначала перерабатывается в порошок. Никакой сезонной разницы нет. Практически все фермы давно связаны договорами с гигантами молочной индустрии, типа Лианозово в Москве, Петмола в Питере. Эти гиганты за копейки скупают цельное молоко у аффелированных производителей и всячески препятствуют остальным.
Цельное молоко (не парное, т.к. на всех фермах молоко сначала охлаждается) можно взять, если найти точки продажи от хозяйств и мелких молочных заводов. Как правило, это рынки и маленькие специализированные магазинчики.
Насчет парного можно договориться только с частниками. Вот, здесь уже действует сезонность.

sergmax, Вы когда так уверены, подкрепляйте это документами. Надоело этот бред слушать. То что выпасных коров практически нет - это правда (да и то часть все-таки летом пасут), а то что все молоко на порошок везется, так вы бы хоть узнали сколько у нас в Лен. области заводов по производству порошкового молока. Задолбало. Нет ни одного. Ближайшие заводы в Прибалтике. Объясните мне экономическую сущность перерабатывать молоко в порошок, если местного молока НЕ ХВАТАЕТ. В порошок перерабатывают излишки. У нас излишков нет. За живое молоко на продукты платят больше, чем за то, что не нужно сейчас и поэтому из него делают порошок. Теоретики. Все молоко производимое в Лен. области сразу идет на производство продуктов и прежде всего на йогурты, как на самую доходную часть. Потом живое молоко. А вот творог и сметану уже можно делать из чего угодно. И тут идет в ход привозное сырье, если заводам не хватает свежего молока.

добавлено через 3 минуты
sergmax, Петмол давно банкрот, ну не знаете рынка, ну не надо .... Леанозово, мне с вас смешно. Это дети по сравнению с Вим-Биль-Даном и Валио. Ну вот не надо, если не знаете.

как правило, это как раз не рынки и маленькие магазинчики... за качество их товаров нельзя ручаться... никто не даст гарантии, что продукция, которую они реализуют, сделана из качественного молока... только точки продажи, свои, по которым исключительно по графику то или иное хозяйство развозит свою продукцию (и не каждый день, а 2-3 раза в неделю)...

Leony, Поддерживаю однозначно Ваше высказывание.

Наша компания производит довольно много составов для молочных хозяйств. Я этой темой давно не занимаюсь, но, когда она задумывалась, лет 7-8 назад, начинал ее я. Проехал более полусотни ферм, общался с зоотехниками, руководством. Мои впечатления остались с тех времен.
Хозяйства бедствовали, не выдерживая конкуренции с импортным порошковым молоком, вынуждены были сдавать цельное молоко по 4-7 рублей за литр. А, некоторые и такую цену считали за удачу. Ни о каком дефиците речи не шло, т.к. дело медленно но верно шло к полному отсутствию вклада коров в производство молока:pardon:.
Может, ситуация за это время и изменилась. Тогда я рад.

fedot, На истину не претендую, но в своё время имел отношение к организации мясомолочной выставки. Из общения с людьми производства и полей, запомнил следующее, - летом в России надои в 1,5 — 3 раза больше, чем зимой, а потребление — наоборот. Летние излишки приходится переводить в сухой вид, что бы компенсировать объемы.
Что ещё уяснил.
Молоко — продукт который выдаёт корова. Как бы рекомендуют не хранить (в холоде) этот продукт более 36часов. Что-бы молоко хранилось дольше его подвергают термообработке. Есть т.н. сырое молоко (отфильтрованное и охлажденное), но насколько понимаю, категорически не рекомендуют его употреблять без той же термообработки, ибо как его хранили, из чего разливают и что там живёт никто не знает. Вроде как остальные молочные продукты (цельное, нормализованное, восстановленное) проходят пастеризацию (нагрев/охлаждение) или стерилизацию (высокие t нагрева) после чего, субъективно личное мнение, от порошкового мало отличаются.

За Лен. область не скажу, но согласно "Техрегламента на молоко и молочные продукты №88 от 12 июня 2008 года и Федерального закона №163 от 22 июля 2010 года." Как раз таки сухое молоко и добавляют в этот продукт, что производители и не скрывают.
Ещё касательно йогуртов, поскольку в ЕС запрещено "бездоказательное использование в рекламе любой околомедицинской информации о пользе той или иной продукции для здоровья", при проверке более чем 500 заявлений компаний-производителей о пользе их пищевой продукции, "Европейское агентство по продовольственной безопасности доказало, что польза йогуртов для организма — не более, чем рекламный миф."
Кефир + варенье и вкуснее и лучше йогурта, исключительно не научное ИМХО. :pardon:

П.С. Понятно, что каждый сам для себя определяет, что есть молоко и как его лопать. Но после разрешения в РФ повысить долю антибиотиков в молоке в 10 раз, лично у меня, веры этому продукту особо уже и нет. :( За исключением проверенных частников.

При правильной пастеризации - нет, при стерилизации - абсолютно верно. Из стерилизованного молока не получаются ни сметана, ни простокваша. Микробов не обманешь!
С микробиологической точки зрения это не йогурты

На вкус, на цвет... маленьким детям, кстати, обычный кефир нельзя из-за спирта. Кефир лучше йогурта, если он сделан самостоятельно дома.

Ключевое слово "проверенных". Через сырое коровье молоко легко передается туберкулез, например, и много чего еще. Года три назад были данные, что большинство частных коров в Подмосковье мягко говоря... нездоровы.

Пастеризация вроде при +75, белок выдерживает данную t или нагрев не такой длительный что-бы его разрушить?

Мне кажется, при форумных встречах, содержания алкоголя в атмосфере выше чем в кефире.:mosking:

Беру на 150км. дальше Мск. области. :pardon:

Ага, пастеризация классическая - это нагрев при температуре ниже 100 град. 5-10 мин (зависит от конкретного продукта, настоящие соки, вина, пиво тоже пастеризуют). Но это способ только отсрочить порчу, т.е. споры бактерий там могут быть (в закрытой упаковке, я имею в виду). Органолептические свойства продукта, главное, сохраняются. В стерилизованных продуктах живых микробов и их спор нет вообще, поэтому и хранятся они годами, но даже при сверхбыстрой стерилизации частичное разрушение происходит, поэтому из стерилизованного молока, если его просто поставить в кухне открытым, получается горьковатая слизистая масса, а не простокваша, как должно быть.

У наших детей уже точно "иммунитет":drinks:

Ок. Ирина, по идее, белок то должен свернуться и часть витаминов разрушиться (или в школе врали про t от 50 - 100), один жир остаться.:pardon: Кстати, то что при солнечном свете за 5-6 минут разрушается более 60% витаминов в молоке, то же враки?

Почему? Можно пояснение для чайников. Какже тогда надписи про концентрацию бактерий на конец срока реализации 10 в 7 КОЕ (если ничего не напутал).

Ну, белки-то разные бывают... Есть, например, такие белки-ферменты, что при 75 град. только и работать начинают. А основной белок молока - казеин, он в природном молоке находится не в свободном виде, так что пастеризацию выдерживает. К тому же само молоко - довольно устойчивая природная эмульсия, она "защищает" витамины и другие вещества, которые в нее входят, естественно, в определенных пределах. При пастеризации часть аскорбинки (вит.С) разрушится, остальные витамины более устойчивые.

Это вряд ли. Хотя, если за эти 5 мин непрерывно его переливать, перемешивать и налить широким слоем, часть окислится.

добавлено через 2 минуты
fedot, Федор,

Не по теме...

завтра отвечу обязательно в теме про молоко. Просто сегодня с 7 утра за компьютером: глаза уже ничего не видят, пальцы в буквы не попадают!:pardon:

А как насчёт сухого молока, чем оно хуже пастеризованного, аминокислоты ( белки ) сохраняются? Его, вроде (могу ошибаться), в качестве основы спортивного питания используют.

Отвечаю. Микробиологический продукт - это когда взяли сырье (молоко или сливки в нашем случае) и положили туда закваску (живых микробов, в нашем случае лактобацил и термофильных стрептококков), а затем микробы растут и размножаются, при этом с помощью своих ферментов и продуктов жизнедеятельности преобразуют сырье ( в нашем случае происходит сбраживание молочного сахара лактозы с образованием молочной кислоты и некоторых других веществ, в случае йогурта это ацетальдегид, например, под действием молочной кислоты казеин частично створаживается, за счет чего имеем "густоту"). Йогурт обычно делается при повышенной температуре (до 45 град.), а кефир, например, наоборот, при пониженной (18-20 град). Нормальный физиологический процесс имеет определенную длительность (2-3-4 сут). Вот это микробиологический продукт. Понятно, что результат деятельности микробов ...не всегда стабилен (они же живые!). Храниться такой продукт также будет не более 5-7 сут и то при этом жизнь микробов продолжается (даже в холодильнике), поэтому и свойства будут меняться (йогут будет становиться кислее и горче, кефир - кислее и пьянее). Понятно, что для крупных производств такая морока не подходит, а массовый потребитель не приучен ко вкусу натуральных продуктов. Поэтому в лучшем случае с тем, что получено микробиологическим путем производят разные "модификации", повышающие "продавательные" и хранительные" свойства - добавляют стабилизаторы, загустители (хорошо, если декстраны, а ведь бывает и крахмал), всякие ингибиторы роста, антиокислители. консерванты (чтоб дольше хранилось), подсластители, красители и "фрукты" (для красивости и вкусности). Есть ли там микроорганизмы? Если продукт не пастеризовали и не стерилизовали после брожения, то лактобациллы и лакто(стрептококки) точно есть и, как правило, их количество близко к указанному количеству КОЕ, потому что эти виды довольно устойчивы. А вот насчет бифидобактерий голову на отсечение не дам! Дело в том, что для них молоко не является естественным субстратом для роста, как для лактобацилл и лактококков, поэтому им в молоке, мягко говоря, не очень хорошо. Поэтому их добавляют в уже готовый продукт и известно очень малое количество штаммов, которые в нем долго не умирают. Такая ситуация в известных крупных компаниях. А в мелких бывает и хуже: чтобы ускорить процесс приготовления и исключить нестабильность можно к молоку просто добавить смесь кислот, а уже перед фасовкой добавить определенное количество микробных клеток. Тогда это вообще не микробиологический продукт.

Современные методы сушки практически вещества молока не разрушают, даже часть витаминов сохраняется. Но что такое сушка - это извлечение воды из очень стойкой мелкодисперсной природной эмульсии. При обратном "обводнении" даже в заводских условиях это уже не совсем та же эмульсия (в домашних условиях тем более). Но надо сказать микробы к высококачественному, правильно разведенному сухому молоку в целом относятся лучше, чем к стерилизованному. Насчет спортивного питания не скажу, я не специалист. Надо знать химический состав этого питания. Единственно - спортивное питание не значит здоровое в большинстве случаев.

Обычные ВСАА аминокислоты.

http://4put.ru/pictures/max/514/1580524.jpg

Ирина, т.е. для йогурта нужно, добавить закваску и выдерживать при t 40-45 2-4 суток. Или просто нагреть молоко до t 40-45 и затем оставить на 2-4 суток, выдерживать какое-то время при t нагрева не нужно?

Aleksey-F, по рецепту из мультиварки: молоко+закваска и 8 часов при 45 градусов. А потом охлаждать. Сколько это жить будет непонятно.
А самое главное откуда взять закваску для йогурта?
Народ берет активию в качестве закваски, но после того, что написала Кира, я не знаю, насколько это хорошая закваска.
Надо будет купить Финский йогурт (у нас в Призме продается) со сроком годности 7 дней. Наверное он будет живой.

"Малышева и Ко" - нация спивается из-за того, что с детства привыкла к спирту в кефире. ;)
"Малышева и Ко" при этом всего лишь перепев некоторых зарубежных мнений. И эти перепевы, честно говоря, достали. Теперь некоторые врачи (глядя на часть эпидемиололов с просвещенного :mosking: Запада), говорят, что для профилактики заражения ВИЧ не стоит рану, на которая попала кровь ВИЧ-инфицированного, обрабатывать 70% спиртом иначе это повысит риск заражения. МРАК! Почти 30 лет проводили так профилактику и у нас в стране ни одного случая проф.заражения не было. Надеюсь Онищенко здесь устоит и действующий САНПИН не изменит.

К сожалению, большинство частников свою живность крайне редко показывает ветеринару (если вообще это делает) и тем более прививает, правильно лечит и т.д., поэтому брать мясо-молочные продукты у частников ну очень страшно (хоть в МО, хоть в других регионах).

Ну да, почти для всех мультиварок такой рецепт.

Товарищи и сослуживцы тут берут. Но насколько это "правильная закваска" понятия не имею.

Абсолютно согласен.
Поэтому, беру у людей которых знаю, которым доверяю (и не один) и у которых не первый, т.е. люди уже испытали продукт на себе, в течении пары лет. :pardon:

Лёша, если ты берешь готовую закваску (смесь микробов), то производитель должен прописать параметры ее культивирования (темп., длительность), потому что у каждого микроба свои оптимумы. На заводах обычно молоко подогревают до темп., которая требуется закваске, закладывают ее и поддерживают прописанную температуруру культивирования в течение всего срока. Насчет мультиварки не знаю, у меня ее нет.

Тимур, я отвечала Алексею и поэтому по умолчанию имелись в виду грудные дети. Им действительно нельзя обычный кефир (особенно зрелый с 5-10% спирта) потреблять из-за возможности отравления и дисбактериоза, так как у них маленький вес и еще неустоявшаяся микробиота ЖКТ. Для них производят специальные детские кефиры на бездрожжевых или малодрожжевых кефирных зернах. Более взрослые дети при постоянном потреблении кефира (и кваса, и сметаны и многого другого) спиться просто не могут, потому что это обычный продукт человеческого метаболизма (вернее, его симбиотической микробиоты).
Насчет 70%-ного спирта как обеззараживателя общего действия Вы абсолютно правы. Кстати, не знаю, как Малышева оценивается самими врачами, но с точки зрения микробиолога ее высказывания по моему предмету в подавляющем большинстве случаев - просто безграмотный бред!

Зато смешной бред! :secret:

Судя по описанию - правильная

Да, необходимо вот о чем знать. Так называемые функциональные продукты (т.е. с живыми микробами) могут быть небезразличны для собственных "родных" микробов конкретного человека. Я уже как-то здесь говорила, что надо приучать людей рассматривать собственных симбиотических микробов как "сборный" орган (как рука или нога). Так вот его состав и свойства индивидуальны для каждого человека, как отпечатки пальцев. А современная медицина пока что лечит болезнь, а не пациента, поэтому все рекомендации рассчитаны на среднестатистического "здорового" человека. А ведь что русскому хорошо, то немцу....(с). Я это к тому, что один и тот же живой йогурт (кефир и т.д.) может вызвать разную реакцию у разных людей (детей) не потому, что он "плохой", а потому что микробиота одного человека его приняла "дружественно", а другого - как врага. Детям (да и взрослым тоже) при переходе на какой-то новый функциональный продукт надо сначала давать его понемножку и следить за состоянием пищеварения и всего другого. Если все хорошо, то можно переходить на каждодневное потребление.

Полностью согласен! Лет 10 назад у нашего предприятия была база отдыха в Лосево Лен.обл., наш народ периодически ездил в деревни Ягодное или Овраги покупать молоко (парное, "из под коровы"). Потом несколько человек получили сильное отравление, искали срочно невыпившего водителя, чтобы отвезти в больницу в Сосново.
А молоко мы потом отвезли на анализ. Много чего вредного нашли.

Извините, но, наверно, все-таки, 0.5-1% спирта.

В случае 5-10% кефир только до 23 часов продавался бы.:mosking:
И, при его цене, был бы самым востребованным продуктом в стране.:drinks:

Конечно, в обычном продажном может быть до 2% спирта. Но я же написала "Зрелый". Это когда готовый на 2-е сутки кефир оставляют еще на 2-3 суток в бытовом холодильнике. Лактобациллы и лактококки свой метаболизм замедляют, а дрожжи - наоборот, т.е. в итоге в кефире доза спирта становится сильно больше. Кстати, то же может случиться быстрее, если оставить при комнатной темп.

Я сам не проверял содержание этилового спирта в кефире. Но, 2%, по моему, это очень много.
А, уж 10% - это вообще предел концентрации спирта в продуктах брожения. Это, как в сухом вине и в 2-3 раза больше, чем в пиве.
В этом случае литр кефира был бы эквивалентен хорошему стакану водки.
При таких содержаниях спирта кефир должен иметь явно выраженный спиртовой запах и привкус.

Встречал данные АМН, что свежий кефир содержит 0,04-0,05% этилового спирта, в зрелом (2-3 дня) возможно его содержание до 1 %. Это на порядок меньше, чем в Ваших данных.

Предел концентрации спирта в продуктах брожения 20%, в сухих винах до 12-14%, в пиве до 12%.
Это данные классической микробиологии.

То, есть Вы настаиваете, что в кефире, простоявшем в холодильнике 3 дня, 10% спирта.
У меня с воскресенья стоит бутылочка. Пойду домой напьюсь. Все-таки, она теперь - эквивалент 100г водки.:pardon:

А, мужики-то, и не знают.(с)

Нет, не настаиваю. Все зависит от кефирных зерен, с помощью которых сделан этот кефир, и от того, как он после обработан. Ну прочитайте то, что я писала выше...
А напиться кефиром с 10% содержанием спирта... Не знаю... Он ведь очень кислый, горьковатый даже местами, может еще и плесенью отдавать и газа в нем много... Хотя люди разное пьют...Будете экспериментировать на себе - осторожней! Хорошо, если кончится просто диареей:pardon:

Кира, у меня опять к Вам вопрос.
Деревня, молоко берется из под одной коровы. Корова на выпасе (только заливные луга, ближайшее промышленное предприятие 130 км, ближайшая бензиновая заправка 20 км, это я о чистоте тех мест) начиная с мая месяца, потом поздней осенью и зимой на сене с добавление того, что в хозяйстве осталось. 2 раза в год осмотр ветеринара и прививки.
Насколько я понял из всего выше написанного, здесь соблюдаются правила ухода за животным (про гигиену умолчу, хотя вымя перед дойкой всегда моется).

Так вот вопрос в следующем. Из этого молока делается простокваша (как это соотносится с кефиром для меня теперь вопрос). Простокваша готова только на 2-й день, а то и на 3-й. Иногда молоко долго не киснет. Пьем мы её на 3-4 день.
Это что же получается, что там процентов 3-5 спирта, а то и больше?

Раньше, в так называемые "советские времена", кефир в магазинах продавался в поллитровых бутылках с широким горлышком и фольговой наклейкой на горлышке или в пакетах (тетраэдрах, кажется). Кефир в пакетах считался хуже, не таким полезным. Его закупали предприятия и выдавали рабочим с вредными профессиями.
А кефир в бутылках, действительно, разделялся на свежий, двухдневный и старый. Кефир в бутылке расслаивался на пласты и перед тем, как вылить в стакан, бутылку нужно было крепко встряхнуть, а потом сорвать фольгу и наливать. Помните фильм про приключения Шурика, где он хулигана-тунеядца на стройке воспитывает?
Соответственно - кефир в бутылках в зависимости от срока изготовления рекомендовали от желудочных проблем - растройство или запор.

Нет-нет, простокваша-это другой продукт. Там только гомоферментативные молочнокислые бактерии в закваске и дрожжей быть не должно. При гомоферментативном молочнокислом брожении молочная кислота составляет 90% в составе продуктов брожения лактозы. Этанол, конечно, образуется, но как минорный продукт. основной продуцент спирта в кефире-дрожжи и они особенно активны, когда закисление уже практически закончилось (рН где-то около 4), поэтому в свежем кефире спирта мало. Простокваша при хранении может перекиснуть до рН 3-3,5, что не очень хорошо не только потому, что невкусно, но и потому, что бактерии сами себя тем самым убивают.

Кира, а в деревне такая вкусная простокваша получается, это нечто.
А ещё некоторые бабульки добавляют в молоко хлеб, чтобы молоко быстрее сквасилось. В этом случае что-то меняется в продукте?
И ещё вопрос, а можно кефир в домашних условиях делать?

Какой хлеб? Ржаной, наверное?
Кефир в домашних условиях делать можно и он получается значительно вкуснее и полезней! Я вот, например, магазинный кефир не люблю, а сделанный самостоятельно на кефирных зернах молодой кефир пью, не оторвешь. Только хлопотное это дело!

Добавляют ржаной в молоко для быстрого скисания.
А можете поделиться рецептом домашнего кефира?
И где взять кефирные зерна?

А если перегнать?