На вопрос "как" ответили, ответ на вопрос "зачем" для меня выглядит так:
-торможение двигателем на спусках (очень эффективно и экономично);
-более оперативный "кик-даун" на обгонах (в отличие от продавливания газа до "кнопки");
-преодоление мягких грунтов и снежных завалов (отсутствие излишних пробуксовок и бОльший контроль тяги);
-иногда хочется вспомнить "молодость" и "подёргать" ручку.
Использую ручной режим каждый день и без него себе современный вариатор или АКПП не представляю. Ранее были автомобили с АКПП, на них обязательно пользовался функцией "OverDrive" или пониженными передачами (на более старых АКПП).

Это если тормозить педалью тормоза. Какой тогда смысл псевдомеханики? Тормозить надо передачами, как на МКПП. Да и на варике, если не тормозить скорость будет поддерживаться постоянной и на прямой и под уклон. Снижаться начнет только на подъеме.
А как тогда разогнаться? Если просто переключать передачи без педали газа, они просто переключаться не будут, а на механике вообще просто заглохнуть можно. Как вариант, конечно, можно просто тапку в пол. Мы же не на гонках.

"Тапку" вовсе не обязательно в пол, но зачем же сбрасывать газ при переключениях вверх?

Просто держишь ровный газ и переключаешься - все происходит плавно и спокойно. Я не наблюдаю никаких симптомов, что такие действия вредны для вариатора.
Вы считаете, что все-таки вредны, я правильно Вас понял?

Вряд ли будет вредно, вариатор ведь так и работает. Обороты двига постоянны, а он увеличивает передаточное отношение. Просто логика МКПП другая. Набирается скорость путем давления на педаль газа, педаль бросаешь, включаешь следующую передачу, снова на газ и т.д. МКПП не все равно, как и когда переключать передачи. Варику все равно, ремень просто перейдет плавно в другое фиксированное положение. На МКПП при таком переключении будет страдать синхронизатор, который защищает шестерни КПП.
Я просто говорил, что на газ давить надо, иначе варик просто передачи переключать выше не станет. И чем выше скорость, тем сильнее на газ давить надо. Отсюда следует, что логично взять алгоритм переключения передач от МКПП, когда пользуешься псевдомеханическими передачами.

Всё теория! Кто-нибудь сам то пробовал поэкспериментировать с "ручным" режимом на вариаторе?
Вот что пробовал я:

1. 2ю не то что не включает, даже высвечивать на дисплее не хочет ниже определенной скорости. Поморгает двоечкой и обратно рисует единичку. Так что тронутся "со второй" никак не получится!

2. Если включить 6ю, то можно потом притормозить, заехать на парковку и остановиться. На дисплее по прежнему будет светиться шестерка.

3. Если двигаться, к примеру, на 3й на 2000 об/мин и резко нажать на газ (пускай даже на 1/4 педали) обороты мгновенно подскакивают до 2500. Но здесь вероятно играет роль гидротрансформатор. Похожую картину я наблюдал и на обычном автомате. Поробую повторить эксперимент на 4000 об/мин. В этом случае, вроде как, гидротрансформатор должен быть заблокирован.

ballmer,
1. И не включит на старте. Это не АКПП, а вариатор. А особенно непонятно зачем это вообще нужно.
2. Не забывайте, что "передачи" на вариаторе - это всего лишь запрограммированные интервалы положения ремня. Если повысить в мануальном режиме обороты до красной зоны на несколько секунд, то произойдёт переключение на высшую "передачу". Если передвигаясь на "6-ой" начинать замедление не переключаясь на низшие "передачи", то это будет происходить автоматически (как и на любой АКПП с наличием ручного режима).
3. Вот именно для этого ручной режим и нужен. Вы можете контролировать определённые обороты на той или иной "псевдопередаче" не давая вариатору уходить "вверх" и понижать обороты.